【地元調味料】新潟妙高のかんずりは、柚子の酸味を唐辛子の辛みが追いかけて来る

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TBSテレビの「がっちりマンデー!!」を見ていたら、「地元調味料」特集をしていました。
自宅で料理する機会が増えたので、同じ味付けに飽きた人たちが地方の調味料を取り寄せているのだとか。

それら地元調味料の中に、新潟県妙高市にあるかんずり社が製造しているかんずりがありました。
唐辛子を使った調味料らしく、見るからに真っ赤でいかにも辛そうです。

かんずり - 越後妙高 辛味調味料 オフィシャルサイト
「かんずり」のオフィシャルホームページはこちらです。新潟県妙高市(旧新井市)に古くからつたわる香辛調味料「かんずり」。料理レシピや「かんずり」のいわれ、とうがらしをこよなく愛す当社のこだわりをご覧ください。製造元ならではの品揃えの「オンラインショップ」もお楽しみいただけます。
唐辛子

ビンのラベルを見ると「濃縮香辛寒作里」と書かれていました。
製品名「かんずり」は、「寒作里(かんづくり)」が転訛したもののようです。

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かんずりとは

かんずりは唐辛子に柚子を合わせた香辛料で、戦国時代から妙高地域の人たちに親しまれてきました。
鍋料理や豆腐の冷奴などに、よく合うそうです。

ビンに貼られたラベルには、「毘」の文字に続いて「上杉謙信陣中糧秣」と書かれていました。
毘沙門天を旗印に掲げた上杉軍も、食べていたのかも知れません。

スタジオでは、豆腐にかんずりを載せて食べていました。
はじめに素材の味を感じてあとから辛みがやって来るので、ついつい箸が進むとのこと。

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かんずりの大まかな作り方

かんずりには、かんずり専用の唐辛子である「エス30」が使われています。
昭和30年に生み出された品種で、鷹の爪と比べると大きさは約5倍、程よい辛さがあります。

唐辛子のキャラクター
  1. 夏から秋にかけて収穫した唐辛子を、じっくりと天然の海水塩に漬け込みます。
  2. 冬になったら塩漬けした唐辛子を、雪中に晒(さら)します。
  3. 雪中に晒し終えた唐辛子は細かく刻んで、柚子と麹(こうじ)を混ぜ合わます。
  4. 屋内で 3年間じっくりと熟成させれば、かんずりの完成です。

一番大切な作業工程は、雪さらし

唐辛子を雪中に晒す工程は「雪さらし」と呼ばれています。
かんずり作りの中で、もっとも大切な工程と位置づけられています。

吹雪

雪さらしは、毎年1月~3月の寒い時期に行われます。
まずはある程度、土台となる雪が降り積もらなければなりません。

塩漬けした唐辛子を雪の上に撒いておくと、その上から雪が降り積もって、唐辛子を包み込みます。
雪が唐辛子の苦味や塩分を程よく吸い取って、まろやかにしてくれるのだとか。

料理に使えることを世の中に広める

作るのに手間と時間がたいへん掛かるかんずりですが、発売当初はほとんど売れなかったそうです。
かんずりはそもそも家庭ごとに作られるものだった、からかも知れません。

まずは地元新潟県だけに展開されている、スーパーマーケットのチェーン店に置いてもらったのだとか。
さらに惣菜売り場では、かんずりを使ったお惣菜も販売してもらうことに。

たとえばかんずりに漬け込んだ唐揚げを売って、料理に使えることを知ってもらいました。
薬味としては少ししか使われませんが、調味料としてならたくさん使ってもらえます。

あとがき

どんなに美味しい料理でも毎日、同じものばかり食べていたら飽きてしまいます。
うどんや牛丼にも、たまには一味や七味唐辛子を入れたくなります。

豚汁

スタジオの出演者が新潟へ行ったとき、地元の人が豚汁にかんずりを入れて食べていたそうです。
辛みは味覚ではなくて痛覚だといいますが、ひとはなぜか辛みを欲するようです。

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